RECETA ENÓPATA DE LA PAELLA VALENCIANA

La etimología “Paella” viene del latín Patella, que significa sartén, y denomina al recipiente de hierro forjado donde se cocina el plato homónimo.

Los “madrilatas” llaman paellera al recipiente y paella al plato ya cocinado, pero nunca escuchará usted llamar paellera a una paella en Valencia. “Paellera” en todo caso sería una señora que hace una paella. Rara avís, pues suele ser un plato cocinado por hombres.

La paella es un plato festivo, de lucimiento extremo, diurno, masculino y campestre, típico de la huerta valenciana, (a pesar de que los guiris con sandalias y calcetines la consuman compulsivamente por la noche) conocido desde el siglo XVII, es un guiso de domingo, se debe de realizar obligatoriamente con fuego de leña, al aire libre y rodeado de mirones.

Según el consejo Regulador del Arroz de Valencia, se cocinan en España al menos sesenta millones de paellas cada año, (de las que me atrevería a decir que solamente un 1% son magníficas o excelentes) además, a este plato, se le considera el más universal de cuantos existen, y no solo de nuestra gastronomía, sino del mundo entero.

Según el genial periodista y escritor gallego Julio Camba, “la paella es un plato romántico, lleno de realismo y de colorido local, concita, -al menos en Valencia-, tanta devoción y fervor popular como el fútbol, las Fallas o la Virgen de los Desamparados”.

Cuando el Rey Jaime I conquistó Valencia en el siglo XIII, se dio cuenta estupefacto, que ya estaba conquistada por el arroz, pues su cultivo rodeaba prácticamente a toda la ciudad.

El muy ignorante, proclamó numerosos edictos prohibiendo terminantemente su cultivo, como es natural, nuestros ancestros, los valencianos de entonces no le hicieron ni puto caso, los edictos venían a cuento, porque entonces se creía que el cultivo del arroz provocaba plagas y enfermedades, (por las numerosas ratas que acudían a la Marjal a comerse los granos de arroz) pero ni por esas pudo con el eterno amor entre el arroz y los valencianos.

Ingredientes por orden de aparición:

  • Un paellero de dos patas, dotado de chulería, talento, sensibilidad, atrevimiento, buen gusto, equilibrio y, sobre todo, alegría.

  • Una paella de la marca “Pata Negra”. Muy importante.
  • Una fogonera jovencita ataviada con un delantal ajustado.
  • Dos o tres pinches de buen ver, “chovenetes” y que no pasen de los 50 kilos.
  • Delantal típico con puntilla. (extra corto)
  • Pala larga con mango de futbolín.
  • Unos chavos para nivelar.
  • Unos Trébedes o trípode sólido, fabricado en hierro forjado.
  • Leña de Naranjo, sarmientos de vid y ramitas de romero
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Conejo de monte tierno
  • Pollo de Corral grandote
  • Medio pato (opcional)**
  • Un perro hermoso, de unos 30 kilos como mínimo. Golden Retreiver a ser posible.
  • Garrofó (judión similar a los de la fabada, pero tierno y algo más grande)
  • Ferraura (judía verde y plana, que tiene forma de herradura)
  • Tavella (judías pequeñas y gorditas, tremendamente aromáticas y con forma de riñón)
  • Rochet (judía de similar forma a la Ferraura, pero con pintas rojizas, de ahí su nombre)
  • “Manteca” (judía plana de color amarillo claro y pequeño tamaño, dotada de una ternura excepcional, no es académico ponerla en la paella, pero……está tan buena)
  • Tomates maduros de duna del Perelló (solo entre mayo y agosto) de las variedades bombón, rosa, valenciano o Raf, en su defecto Raf de Almería, nunca en conserva, salvo que la haya hecho uno mismo.
  • Una cucharadita de azúcar moreno si se necesita corregir la acidez natural del tomate.
  • Azafrán de hebra
  • Pimentón de la Vera dulce.
  • Colorante alimentario (Tartrazina)
  • Vaquetas silvestres (caracoles de gran tamaño y finura) purgadas durante una semana con romero y “engañadas” con agua caliente.
  • Agua (Es una estupidez el bulo tan cacareado de que la paella tiene que estar elaborada con agua de Valencia, por desgracia tenemos una de las peores aguas del mundo). Si se desconfía del sabor que van a aportar las carnes, en vez de agua, se puede utilizar un caldo ligero de ave.
  • Arroz Senia (Si se es muy atrevido) o Bomba para los más conservadores.
  • Romero fresco recién cogido del campo.
  • Una cubitera con abundante hielo y agua.
  • Una botella de champagne artesano Grand Cru de gran calidad para evitar la deshidratación del maestro paellero.
  • Copa Senso Fuego de cristal soplado.
  • Y, por último, mucha suerte.

 

Elaboración:

En un día soleado, poco ventoso y obligatoriamente festivo, (la paella es un plato de domingo y fiestas de guardar) a eso de las dos de la tarde o un poco antes, (una paella, a no ser que uno sea guiri,  nunca se come antes de las tres) se disponen las trébedes y se posa la paella encima, a la que le ponemos el aceite para nivelarla. Este proceso es importantísimo, pues en un recipiente con tanta superficie expuesta al fuego directo, la nivelación del mismo es de vital importancia para el correcta distribución del aceite y el adecuado reparto de los ingredientes y que la cocción sea igual para todos ellos.

Una vez nivelada, (ayudados por los indispensables chavos de cobre o estaño) a la perfección la paella, añadiremos el aceite (los paelleros utilizan el aceite a modo de nivel, para ver si está bien equilibrado el recipiente) sazonamos la carne del pollo y del conejo, (y del pato si decidimos ponerlo) previamente troceada a trozos pequeños de unos 3 por 7 centímetros. (El pollo irá con piel y el conejo pelado, -dicho sea de paso, y sin venir a cuento, ¡odio la deforestación femenina! -) Habrá que poner carne en exceso, que apenas se vea el fondo de la paella, el perro nos lo agradecerá.

 

 

 

 

 

 

Es importante mientras procedemos a sofreír la carne con toda la paciencia del mundo y a fuego medio-bajo, disponer de una cubitera con hielo y agua en la que sumergiremos una botella de champagne de la mejor calidad posible, es decir Grand Cru Fromentin Leclapart o Frank Bonville serían los más adecuados.  (Nada de Moët, Mumm o Veuve Clicquot o joderíamos indefectiblemente la paella)

La hidratación del cocinero en la elaboración de la Paella es de suma importancia, de ello se ocuparán celosamente las tres pinches. Antiguamente los paelleros se hidrataban con “palometas”, es decir cazalla mezclada con agua fría, de forma que muchos de ellos se sentaban a la mesa sin apetito y claramente perjudicados por el alcohol, cosa que no sucede con el champagne.

El sofrito de las carnes, es esencial para todo buen guiso que se precie, por tanto, no tendremos prisa alguna en su realización, deberemos ir removiendo constantemente la carne para que se dore (pero que no se queme) regularmente por todos sus lados.

Una vez transcurridos sus buenos cincuenta minutos o una hora, y antes de echar la verdura: Garrofó, Ferraura, Rochet, Tavella y Manteca,

sacaremos de la paella los trozos de carne menos vistosos, (el hígado suele ser el apreciado botín del paellero), y se los daremos ceremoniosamente al perro, que nos mirará emocionado con los ojos henchidos de Oxitocina.

Todas las verduras, una vez enjuagadas con agua fresca, habrán sido desgranadas (Tavella y Garrofó) y cortadas en trozos de unos 5 a 7 centímetros ¡A MANO!, nada de utilizar cuchillo (rochet y ferraura o bachoqueta) por la celosas pinches, las rehogaremos pausadamente (a las verduras) junto con la carne, a fuego lento, cuando a los 15 ó 20 minutos esté totalmente sofrita, añadiremos el tomate y una cucharadita de azúcar moreno para atenuar su acidez, lo sofreiremos sin dejar de removerlo y azotarlo con el canto de la pala, con la finalidad de desmenuzarlo completamente, cuando esté bien sofrito y casi haya desaparecido añadiremos una cucharada de pimentón de la Vera, el colorante alimentario (Tartrazina) y una pizca generosa de azafrán de hebra, (que previamente habremos tostado al fuego, poniéndolo encima de la pala) rehogaremos con garbo, sin dejar que se tueste demasiado  pues aportaría sabores amargos del pimentón.

 

Tostado del azafrán

Rápidamente añadiremos el agua hasta que cubra el remache superior de las asas.

Ese es el momento de avivar el fuego intensamente, relajarse y tomar un par de copas de champagne mirando al horizonte y reflexionando sobre la vida y la muerte.

Cocemos y reducimos el caldo durante al menos 15 minutos, de forma que evapore y se vea la mitad del remache inferior de las asas. (esto dejará tierna la carne y las verduras)

Añadimos las vaquetas, que previamente habrán sido engañadas, con agua caliente, de forma que se queden con toda la molla fuera del caparazón.

Ha llegado uno de los momentos cruciales, ¡echar el arroz!, se deberá echar “en caballón” (muy típico de Valencia, pues no en vano somos la capital mundial de la farlopa), de forma que constituya el diámetro exacto de la paella, el arroz debe de verse, y no sobresalir más de un centímetro del caldo, pues será este quien nos marque la cantidad de arroz que tenemos que echar en la paella.

Si ponemos demasiado, quedará sin substancia, y si ponemos poco, quedará “esclatado”, es decir con su núcleo destruido por el exceso de caldo.

No hay que tener miedo a que haya poco arroz, más vale un plato justo y exquisito, que una “platerá” de arroz “enpastrao”.

Es importante no hacer ni puto caso a los cuñados hambrientos, ni a los adolescentes hormonando, que no pararán de decir ¡Tira más arroz!, ¡Tira más arroz!

Una vez echada la cantidad exacta de arroz, se esparcirá con la pala, como si estuviéramos dibujando una ese suavemente.

Nada más hacer esto, lanzaremos la pala -rollo jabalina- lo más lejos posible. A tomar por culo más o menos.  (He perdido alguna pala por culpa de este acto chulesco)

¡El arroz nunca se remueve, y con este gesto absurdo y arrogante, evitaremos caer en tentaciones!

A partir de ese momento es de capital importancia controlar el fuego al máximo. Tenemos unos 5 minutos de fuego fuerte-medio, 5 minutos más de fuego medio, 5 de fuego suave y 1/2 de fuego fortísimo.

En los dos minutos finales de fuego fuerte, lo que pretendemos es hacer el “socarraet”, (ver reacción de Maillard) que es el arroz tostado, no quemado, que queda agarrado al fondo de la paella y que tiene un sabor sublime.

Quien sienta en su boca crujir la capa crocante y ambarina del arroz, poseerá el cuerno de la abundancia”.

Este párrafo está extraído de una antigua leyenda Hebraica que alude a la costumbre judía de ofrecer el socarrat del arroz a los invitados más ilustres.

Cuando nos estemos quedando sin caldo visible, se deben añadir un par de ramitas grandes de romero. *  Que deberemos retirar justo antes de finalizar la cocción.

Si vamos cortos de caldo, podemos utilizar abundantes ramas de romero a modo de tapadera, para evitar parcialmente la evaporación del caldo.

Una vez nos quedemos sin caldo y hayamos potenciado el fuego para hacer el socarraet, deberemos escuchar como crepita el arroz y que aroma despide, cuando percibamos que el arroz cruje con sonido agudo y desprende un suave aroma empireumático, debemos retirar la paella inmediatamente, (con ayuda de un hombre fuerte y sereno) y dejarla reposar unos cinco minutos, si disponemos de un suelo fresco y arcilloso, mucho mejor, en este momento triunfal, emocionados, apuraremos la última copa de champagne, y esperaremos con cara complacida y acompañados de la satisfacción del trabajo bien hecho, las felicitaciones de los comensales, que deben ser sinceras, vehementes y ostentosas.

Cada cucharada o como máximo cada dos “culleraes”, los comensales deberán decir con cara de arrobo y satisfacción:

Che que bo”.

             

Exquisita Paella reposando realizada en Saint-Jean-Pied-de-Port en el país Vasco-Francés.

 

Nadie sabe a las calamidades que se expone, si no halaga suficientemente una paella bien hecha.

¡Feliz paella amigos!

Juan Ferrer Espinosa para Vinos Enópata©

* Algunos vetustos paelleros no aromatizan la paella con romero, si antes han añadido vaquetas, pero a mí me gusta con las dos cosas. Cobertura de romero para evitar la evaporación del caldo.

 

**Antiguamente a la paella se le echaban incluso ratas de La Marjal, que se alimentaban exclusivamente de arroz, y tenían una ternura que para sí quisieran algunos corazones humanos.

 

Observaciones:

  • La paella se come siempre con cuchara de madera,recordemos que las cucharas de madera no son buenas conductoras del calor, y podremos degustar la paella unos minutos antes, además no reaccionan con los ácidos de los alimentos y no dejan un desagradable sabor metálico en el paladar, como las cucharas de metal.

 

  •  Siempre que sea posible, y hay que procurar que así sea, la paella se comerá en el mismo recipiente donde ha sido cocinada.

 

  • Si uno, al elaborar una paella no se atiene puntillosamente a estos preceptos, lo que estará cocinando será un “Arroz con cosas”, por tanto, no podrá llamarle con propiedad PAELLA VALENCIANA.

 

 

  • Es interesante proveerse de esta especie de asas para poder coger la paella con comodidad y seguridad y trasladarla a la mesa. Más de una paella ha caído al suelo después de haberla echo con mucho cuidado y esmero y es una gran putada.

  • La paella envasada no es paella, es una guarrada que debería estar penada por la ley. Una nueva forma de suicidarse.

 

  • Olvídese de las paellas gigantes, suelen ser una puta mierda.

 

  • Por respeto a la profusa tradición de malos modales en Valencia, la paella se podrá comer a pecho descubierto, o “descamisao”.

 

  • Por cierto, habrá excomunión y escrupulosa sodomización a quien ponga o exprima limón sobre la paella.

 

  • El vino menos adecuado para acompañar una paella, -plato repleto de arroz verduras y de carne blanca- es el tinto,, por desgracia aquí en Valencia estamos acostumbrados a estropear las paellas acompañándolas de ese tipo de vino. Lo más adecuado sería un Blanco Fermentado en Barrica, (si es de Meursault o Corton Charlemagne, mejor que mejor) en su defecto, siempre podemos continuar con el champagne, en este caso si es Blanc de Noirs, disfrutaremos todavía más de la paella.
  • Queda abolida la extendida y odiosa costumbre disfrazada de tipismo, de comer la paella acompañada de “Ví en llimoná”, o vino en porrón. No podemos desperdiciar tantos años de evolución bebiendo vino en este absurdo instrumento diabólico.